Bilimsel olarak buna denir Clostridium botulinumHem ölümcül olabilen etkileri hem de kontamine olmuş gıdaların koku, görünüm ve tat değişikliğine uğramaması nedeniyle tanınmasının zor olması nedeniyle en korkulan hastalıklardan biri olan botulizmin etkenidir.
Anaerobik bir mikroorganizma olan, yani havanın yokluğunda gelişen bir bakteri olan botulinum sporları da çevrede yaygındır ve burada onlarca yıl direnç gösterebilirler ve en güçlü toksini geliştirmek için en uygun koşulları beklerler. doğada. Bu optimal koşullardan biri havanın olmaması ve kötü koşullardır.
korunmuş bir gıda ürününün asitliği.
Geçmişte botulinum vakalarının, sebzelerin doğru şekilde asitlendirilmediği ev yapımı reçeller, pesto ve sarımsak, biberiye, acı biber gibi yağdaki baharatlarla bağlantılı olması tesadüf değildir. yağa batırılmadan önce eşit yüzdelerde su ve şarap sirkesi (tercihen beyaz) ile asitleştirilmesi gerekir. Ev yapımı konserve etler ve balıklar da risk altında olabilir. Ve aslında botulinum adı Latince botulus (sosis) teriminden gelmektedir çünkü tanımının evde hazırlanan sosislerin tüketimiyle ilişkilendirilmesidir. İtalya'da, suda bulunan siyah zeytinlerden, şalgam yeşilliklerinden, yağda patlıcan veya mantar gibi sebzelerden ve daha sonra konserve et ve balıktan (özellikle ton balığı) botulinum vakaları rapor edilmiştir.
Botulizm için ulusal bir referans merkezine sahip olan Yüksek Sağlık Enstitüsü'ne göre İtalya, Avrupa Birliği'nde, özellikle de evde yapılan korumaların hala yaygın olduğu Güney'de vakaların en yüksek prevalansa sahip olduğu ülke. Ama Kuzey'de de Güney'den gelen yurt dışı öğrenciler annelerinin hazırladığı ürünleri getiriyorlar. Açıkçası sirke, salamura, reçel ve meyve konserveleri gibi asidik ürünler tehlikeli değildir. Ürünün asitliği ve kap ve kapakların hijyenine dikkat edilmesinin yanı sıra, suya batırılmış kavanozların kapaklı bir tencerede kaynatılması da önemlidir. İdeal olan, yalnızca endüstriyel düzeyde uygulanabilen, en az 3 dakika süreyle 121°C'de pastörizasyondur. Evde, ısının reçelin kalbine ulaşmasını sağlamak için süreler önemli ölçüde uzatılmalıdır: 350-400 g'lık kavanozlar için en az 20 dakikalık işlem yeterli olabilir.
Hastalık: nedenleri ve belirtileri
En çok sayıda vaka gıda kaynaklı botulizmden kaynaklanmaktadır – dünya çapında %90 – ancak hastalığa aynı zamanda enfekte yaralar, botulinum toksininin tıbbi amaçlarla yanlış uygulanması veya solunması da neden olabilir. Kuluçka, kontamine gıdanın tüketilmesinden birkaç saat ila 72 saat sonra değişir, bulanıklık ve çift görme, gözbebeklerinin genişlemesi, konuşma, yutma ve nefes almada zorluk, istemsiz ve solunum kas felcine varan görme bozuklukları ve en ciddi vakalarda ölüm. Teşhis kliniktir ve semptomlara ve hastanın ne yediğini bildirmesine dayanır.
Açıkçası laboratuvar testlerine hemen başlanmalıdır: hastanın kanında, dışkısında ve tükettiği yiyecek kalıntılarında botulinum toksinlerinin aranması.
Tedavi
Erken teşhis edilirse hastalık genellikle uzun sürede de olsa düzelir. Tedavi, laboratuvar raporları sonuçlarından önce bile mümkün olan en kısa sürede verilmesi gereken hiperimmün botulinum antitoksin serumunun uygulanmasını içerir. Bağırsakları dekontamine etmek için aktif kömür verilmesiyle havalandırma desteği sağlanır. En ciddi vakalarda, yardımlı ventilasyon ve yoğun bakımda hastaneye kaldırılma kullanılmaktadır.
Sayılar
Botulizm tüm dünyada ve ayrıca 1975'ten bu yana zorunlu bildirime tabi olan İtalya'da nadir görülen bir hastalıktır. 1986'dan bu yana sürveyans sistemi (ISS'nin Botulizm Ulusal Referans Merkezi tarafından koordine edilmektedir) verilerin sistematik toplanmasını sağlamlaştırmıştır. 1986'dan 30 Ekim 2023'e kadar 697 şüpheli gıda kaynaklı botulizm vakası rapor edildi, hastaların klinik olarak botulizmle uyumlu semptomları vardı: bunlardan 452 vaka laboratuvar analizleriyle doğrulandı. Hastaların ortalama yaşı 45 olup %60'ı erkektir. En çok etkilenen yaş grubu ise
25-65 yıl.
Hafif semptomlar
Genellikle hastalık hafif semptomlarla kendini gösterir. Hastaların yalnızca %17,8'i solunum yetmezliği nedeniyle solunum desteğine ihtiyaç duymaktadır. Gözlem altındaki dönemde (1986'dan 30 Ekim 2023'e kadar), laboratuvarda botulizmi doğrulanan deneklerin %3'ü öldü. İtalya'daki ölüm oranı, botulizm izleme sistemine sahip sanayileşmiş ülkelerin rapor ettiği ortalamadan (%5) daha düşüktür. Son on yılda ölüm oranımız daha da düştü ve şu anda %2,6 civarında bulunuyor.
Sorumlu gıda
Doğrulanan vakaların %36,4'ünde zehirlenmeden sorumlu gıda laboratuvar araştırmalarıyla belirlenmektedir. Diğer %28'lik kısımda ise gıda artık mevcut olmadığından analiz edilmiyor, ancak epidemiyolojik araştırma botulinum gelişimini destekleyen ve dolayısıyla hastalıkla uyumlu olan bir gıda konservesinin tüketildiğini gösteriyor. Gıda kaynağının belirlendiği durumlarda bunun %80'i evde konserve üretimiyle ilgili, diğer durumlarda ise endüstriyel ürünlerdir. İtalya'da botulizm vakalarına en çok karışan konserveler, vakaların yaklaşık %73'ünü temsil eden yağ ve sudaki sebze konserveleridir (mantarlar da bu tipolojiye dahildir). Diğer gıda kategorileri şunlardır: konserve et (vakaların %15,6'sı), konserve balık, özellikle endüstriyel olarak üretilen ton balığı (%9,1). İtalya'da botulizmle en çok ilişkili üç tür gıda konservesi şunlardır: yağda mantar konserveleri, zeytin, şalgam konserveleri.
Aromalı yağ
Ev yapımı biber aromalı yağ potansiyel olarak tehlikelidir çünkü her yerde bulunan bir çevresel mikroorganizma olan botulinum, biberin dış yüzeyinde bulunabilir. Ortamda bulunan bu mikroorganizma genellikle olumsuz çevre koşullarına ve gıdaların ısıl stabilizasyon işlemlerine karşı oldukça dayanıklı olan sporlar halinde bulunur. Spor, yeterli su ve besin maddesinin bulunduğu, oksijensiz bir ortamda bulunuyorsa, hastalıktan sorumlu olan botulinum toksinlerini geliştirip üretebilir. Bu durumda yağ şunu sağlar:
biber ile oksijenin bulunduğu atmosfer arasındaki bariyeri oluşturarak mikroorganizmanın gelişimini destekleyen koşulların oluşmasını kolaylaştırır.
Anaerobik bir mikroorganizma olan, yani havanın yokluğunda gelişen bir bakteri olan botulinum sporları da çevrede yaygındır ve burada onlarca yıl direnç gösterebilirler ve en güçlü toksini geliştirmek için en uygun koşulları beklerler. doğada. Bu optimal koşullardan biri havanın olmaması ve kötü koşullardır.
korunmuş bir gıda ürününün asitliği.
Geçmişte botulinum vakalarının, sebzelerin doğru şekilde asitlendirilmediği ev yapımı reçeller, pesto ve sarımsak, biberiye, acı biber gibi yağdaki baharatlarla bağlantılı olması tesadüf değildir. yağa batırılmadan önce eşit yüzdelerde su ve şarap sirkesi (tercihen beyaz) ile asitleştirilmesi gerekir. Ev yapımı konserve etler ve balıklar da risk altında olabilir. Ve aslında botulinum adı Latince botulus (sosis) teriminden gelmektedir çünkü tanımının evde hazırlanan sosislerin tüketimiyle ilişkilendirilmesidir. İtalya'da, suda bulunan siyah zeytinlerden, şalgam yeşilliklerinden, yağda patlıcan veya mantar gibi sebzelerden ve daha sonra konserve et ve balıktan (özellikle ton balığı) botulinum vakaları rapor edilmiştir.
Botulizm için ulusal bir referans merkezine sahip olan Yüksek Sağlık Enstitüsü'ne göre İtalya, Avrupa Birliği'nde, özellikle de evde yapılan korumaların hala yaygın olduğu Güney'de vakaların en yüksek prevalansa sahip olduğu ülke. Ama Kuzey'de de Güney'den gelen yurt dışı öğrenciler annelerinin hazırladığı ürünleri getiriyorlar. Açıkçası sirke, salamura, reçel ve meyve konserveleri gibi asidik ürünler tehlikeli değildir. Ürünün asitliği ve kap ve kapakların hijyenine dikkat edilmesinin yanı sıra, suya batırılmış kavanozların kapaklı bir tencerede kaynatılması da önemlidir. İdeal olan, yalnızca endüstriyel düzeyde uygulanabilen, en az 3 dakika süreyle 121°C'de pastörizasyondur. Evde, ısının reçelin kalbine ulaşmasını sağlamak için süreler önemli ölçüde uzatılmalıdır: 350-400 g'lık kavanozlar için en az 20 dakikalık işlem yeterli olabilir.
Hastalık: nedenleri ve belirtileri
En çok sayıda vaka gıda kaynaklı botulizmden kaynaklanmaktadır – dünya çapında %90 – ancak hastalığa aynı zamanda enfekte yaralar, botulinum toksininin tıbbi amaçlarla yanlış uygulanması veya solunması da neden olabilir. Kuluçka, kontamine gıdanın tüketilmesinden birkaç saat ila 72 saat sonra değişir, bulanıklık ve çift görme, gözbebeklerinin genişlemesi, konuşma, yutma ve nefes almada zorluk, istemsiz ve solunum kas felcine varan görme bozuklukları ve en ciddi vakalarda ölüm. Teşhis kliniktir ve semptomlara ve hastanın ne yediğini bildirmesine dayanır.
Açıkçası laboratuvar testlerine hemen başlanmalıdır: hastanın kanında, dışkısında ve tükettiği yiyecek kalıntılarında botulinum toksinlerinin aranması.
Tedavi
Erken teşhis edilirse hastalık genellikle uzun sürede de olsa düzelir. Tedavi, laboratuvar raporları sonuçlarından önce bile mümkün olan en kısa sürede verilmesi gereken hiperimmün botulinum antitoksin serumunun uygulanmasını içerir. Bağırsakları dekontamine etmek için aktif kömür verilmesiyle havalandırma desteği sağlanır. En ciddi vakalarda, yardımlı ventilasyon ve yoğun bakımda hastaneye kaldırılma kullanılmaktadır.
Sayılar
Botulizm tüm dünyada ve ayrıca 1975'ten bu yana zorunlu bildirime tabi olan İtalya'da nadir görülen bir hastalıktır. 1986'dan bu yana sürveyans sistemi (ISS'nin Botulizm Ulusal Referans Merkezi tarafından koordine edilmektedir) verilerin sistematik toplanmasını sağlamlaştırmıştır. 1986'dan 30 Ekim 2023'e kadar 697 şüpheli gıda kaynaklı botulizm vakası rapor edildi, hastaların klinik olarak botulizmle uyumlu semptomları vardı: bunlardan 452 vaka laboratuvar analizleriyle doğrulandı. Hastaların ortalama yaşı 45 olup %60'ı erkektir. En çok etkilenen yaş grubu ise
25-65 yıl.
Hafif semptomlar
Genellikle hastalık hafif semptomlarla kendini gösterir. Hastaların yalnızca %17,8'i solunum yetmezliği nedeniyle solunum desteğine ihtiyaç duymaktadır. Gözlem altındaki dönemde (1986'dan 30 Ekim 2023'e kadar), laboratuvarda botulizmi doğrulanan deneklerin %3'ü öldü. İtalya'daki ölüm oranı, botulizm izleme sistemine sahip sanayileşmiş ülkelerin rapor ettiği ortalamadan (%5) daha düşüktür. Son on yılda ölüm oranımız daha da düştü ve şu anda %2,6 civarında bulunuyor.
Sorumlu gıda
Doğrulanan vakaların %36,4'ünde zehirlenmeden sorumlu gıda laboratuvar araştırmalarıyla belirlenmektedir. Diğer %28'lik kısımda ise gıda artık mevcut olmadığından analiz edilmiyor, ancak epidemiyolojik araştırma botulinum gelişimini destekleyen ve dolayısıyla hastalıkla uyumlu olan bir gıda konservesinin tüketildiğini gösteriyor. Gıda kaynağının belirlendiği durumlarda bunun %80'i evde konserve üretimiyle ilgili, diğer durumlarda ise endüstriyel ürünlerdir. İtalya'da botulizm vakalarına en çok karışan konserveler, vakaların yaklaşık %73'ünü temsil eden yağ ve sudaki sebze konserveleridir (mantarlar da bu tipolojiye dahildir). Diğer gıda kategorileri şunlardır: konserve et (vakaların %15,6'sı), konserve balık, özellikle endüstriyel olarak üretilen ton balığı (%9,1). İtalya'da botulizmle en çok ilişkili üç tür gıda konservesi şunlardır: yağda mantar konserveleri, zeytin, şalgam konserveleri.
Aromalı yağ
Ev yapımı biber aromalı yağ potansiyel olarak tehlikelidir çünkü her yerde bulunan bir çevresel mikroorganizma olan botulinum, biberin dış yüzeyinde bulunabilir. Ortamda bulunan bu mikroorganizma genellikle olumsuz çevre koşullarına ve gıdaların ısıl stabilizasyon işlemlerine karşı oldukça dayanıklı olan sporlar halinde bulunur. Spor, yeterli su ve besin maddesinin bulunduğu, oksijensiz bir ortamda bulunuyorsa, hastalıktan sorumlu olan botulinum toksinlerini geliştirip üretebilir. Bu durumda yağ şunu sağlar:
biber ile oksijenin bulunduğu atmosfer arasındaki bariyeri oluşturarak mikroorganizmanın gelişimini destekleyen koşulların oluşmasını kolaylaştırır.