Belki de sadece konserve deniz ürünlerine adanmış bir e-posta bülteni olan Popping Tins’in 5.000’den fazla abonesinden birisiniz. Belki Ayın Konserve Balık Kulübüne üyesiniz veya belki de size zaten pişirilmiş bir yemeği hazırlamanın en iyi yolunu öğreten bir konserve balık yemek kitabına göz atıyorsunuz.
Belki bazı TikTok kullanıcıları gibi siz de eşinizle haftalık “konserve balık randevusu” düzenliyorsunuz.
Ancak, Kuzey Afrika kıyısı Akdeniz’i İtalya’dan geçen Tunus’a gelene kadar, konserve balığın – bu durumda ton balığının – tüm mutfak olanaklarını fark etmemiştiniz.
Tunuslular salatalara konserve ton balığı koyarlar. Güveç kaselerine koydular. Erişte üzerine yaydılar. Çıtır çıtır hamurdan yapılan sıcak hamur işi brik’e doldururlar. Onu ızgara patlıcan ve biberli salata mechouia mezesinin üzerine atıyorlar ve dörde bölünmüş katı yumurta ve bir veya iki zeytin ile birlikte dekoratif bir düzende düzenliyorlar.
Pizza, ortasında bir avuç konserve ton balığı ile gelir. Ton balığı istemeyen sandviç dükkanı müşterileri genellikle boş bir bakışla, şaşkın bir kaş çatmayla, “biraz” uyarısıyla ve ton balığı serpilmiş bir sandviçle karşılanır.
Başkent Tunus’ta pop-up akşam yemekleri düzenleyen 29 yaşındaki şef Alaeddine Boumaiza, “Ton balığı ekliyoruz ve bu Tunuslu” dedi. “Tunus yemeği yemek isterseniz ton balığı var mı yok mu diye sorun.”
Sadece çok az abartıyor.
Tunus, Tunus’un ana limanı La Goulette’de, Bay Boumaiza’ya göre El Manar veya birçok kişiye göre Sidi Daoud olsun, konserve ton balığı için en iyi yerel marka konusunda tartışmaların patlak verdiği bir ülke. Oradaki bir sandviç ve güveç dükkanının sahibi, her gün yaklaşık dokuz kilo ton balığı yediğini söyledi.
La Goulette’deki küçük bir dükkandan alışveriş yapan 42 yaşındaki Dhikrayet Mansour, “Yine de bir tagine ton balığı eklemeyin,” dedi. dalış ton balığı; Harika yazı tipiyle El Manar; Al Fakhama (“Majesteleri”) çatalıyla bir ton balıklı bifteği mızraklıyor.
Sonra Mansur Hanım parmağıyla kafasına hafifçe vurdu: Oops. “Ah hayır, bekle. Ayrıca tajine de ekleyebilirsiniz.”
Konserve hazır ürünler bulunmadan önce, kıyıdaki birçok Tunuslu taze ton balığını tuz ve zeytinyağından başka bir şey kullanmadan muhafaza ediyor ve güneşte kurutuyordu. Tunus’taki en az yarım düzine fabrika şu anda hokey disklerinden 11 kiloluk devlere kadar değişen boyutlarda ton balığı kutuları üretiyor.
Ancak bu bile, Tunus’un büyük ölçüde balıkçılık zengini kıyılarında yoğunlaşan ve ülkeyi yurt dışından daha fazla teneke kutu ithal etmeye zorlayan 12 milyonluk nüfusu için yeterli değil.
Ton balığını bu kadar yaygın yapanın ne olduğunu tam olarak kimse bilmiyor. Ancak, bunun ülkenin adıyla hiçbir ilgisi olmadığından emin olan herkes, şakaya değer bir tesadüften başka bir şey gibi görünmüyor.
El Manar’dan konserve ton balığı üreten ManarThon’un ticari direktörü Aziz Ben Ayed, bunu yiyecekleriyle birlikte Tunus’a göç eden Sicilyalı ve Maltalı balıkçılara bağladı.
Şef Bay Boumaiza, başlangıçta yemekleri süslemek için tasarlandığını tahmin etti.
Yemek geleneklerini inceleyen Tunuslu bir sanatçı olan Rafram Chaddad, ton balığı turşusu, acı biberli harissa ezmesi, limon turşusu, zeytin ve salamura sebzeleri birleştiren klasik “Tunus tabağı”nın kökenleri hakkında 19. yüzyıldan kalma bir efsaneden alıntı yaptı: A A fakir Tunus yakınlarındaki bir sahil köyünden bir adam tezgah tezgah dolaşarak herkesin yemek için ne bıraktığını sormuştu.
Bay Chaddad’a göre gerçek açıklama muhtemelen çok daha basit: “Bir sürü ton balığımız var” dedi.
Doğru ama eksik bir ifade. Tunus açıklarındaki sular, yüksek kaliteli suşi yapmak için kullanılan ağızda eriyen değerli tür olan mavi yüzgeçli orkinos için dünyanın en iyi yumurtlama alanları arasındadır. Her yıl ton balığı avlama mevsiminde, Akdeniz’in her yerinden – Tunuslular, Mısırlılar, Yunanlılar – tekneler avlanmak için bir araya gelir.
Ancak küreselleşmenin sahip olacağı gibi, Tunuslulara çok az şey gidiyor. Uluslararası redfish kısıtlamaları ve artan küresel talep, avlanmayı kısıtlıyor. Ton balığının gıpta ile bakılan göbeği için kilosu 55 dolardan, geri kalan balıklar için kilosu 18 dolara kadar değişen toptan satış fiyatlarıyla, mevcut Tunus orkinosunun çoğu, cansız ekonomiye çok ihtiyaç duyulan doları enjekte etmek için ihraç ediliyor.
Hatta alıcılar, hala ağda yüzerken orkinos sevkiyatlarını güvence altına almak için Japonya’dan ülkenin en büyük balıkçı limanı olan Sfax’a uçuyorlar. Diğer canlı ton balıkları, balık çiftçilerinin ihracattan önce onları beslediği kıyıya sürülür. Tunus mavi yüzgeçli orkinosunun küçük bir kısmı konserve edilmekte ve ihraç edilmektedir.
Ekonomik Karmaşıklık Gözlemevi’ne göre Tunus, 2021’de üçte ikisinden fazlası Japonya’ya olmak üzere 58 milyon dolar değerinde canlı balık ihraç etti. Geri kalanı İspanya ve Malta arasında paylaştırıldı.
1980’lerin sonlarında Japon alıcılar gelmeden önce, Tunus ton balığı iç pazarda ve Avrupa’ya satıldı. Taze ve konserve mavi yüzgeçli orkinos, yerel pazarlarda kolayca bulunabiliyordu.
Eski bir orkinos kaptanı ve ülkenin en popüler radyo istasyonunda haftalık bir balık tutma programı yayınlayan tecrübeli spor balıkçısı Mustapha Garram, “Sonra Japonların ne kadar bedel ödeyeceğini gördüğümüzde…” dedi.
“Birdenbire artık onu satın alamaz hale geldin. Bulduğumuzda da çok pahalıydı” dedi. “Ve Tunuslular çok fazla ton balığı yerler.”
Bugün Tunus teneke kutularında bitenlerin çoğu, kalitesiz ithal ton balığı. Yerel sulardan geliyorsa, bunlar daha az arzu edilen ton balığı türleridir.
Ekonomistler, bürokrasi, yerleşik tekeller ve zarar eden devlete ait şirketlerin Tunus ekonomisini felç ettiğini ve ülkenin ton balığının getirdiği dövizi kaybetmeyi göze alamayacağını söylüyor. Ancak yıllarca süren kötü yönetimin neden olduğu ekonomik çöküş, enflasyonu o kadar yükseltti ki, birçok Tunuslu bırakın mavi yüzgeçli orkinos özlemini bir yana, her zamanki konserve ton balığı dozunu zar zor ödeyebiliyor.
Sfax’taki balıkçılar, birçok ailenin evlerinde kendi ton balıklarını konservelediğini söyledi. Bu, özellikle dört kişilik bir ailenin altı kilo ton balığını kolayca yiyebildiği kutsal Ramazan ayından önce yaygındı.
Mayıs ayının sonunda, 1992’den beri orkinos balıkçılığı yapan bir orkinos kaptanı olan Majid Ben Hamed, herkesin uzun metal iğnelerle tutturmakla meşgul olduğu limandaki mavi ve yeşil balık ağlarının arasında durdu. Sigarasının külünden ve ağlardan gelen lif parçaları rüzgarda birlikte dönüyordu.
Sezon ertesi gün başlayacak ve bir aydan biraz fazla sürecek – Atlantik ve Akdeniz mavi yüzgeçli orkinos stoklarını 1990’larda yok olmanın eşiğine getiren aşırı avlanmayı tersine çevirmek için uluslararası bir anlaşma tarafından belirlenen sınır. Anlaşmanın ton balığını kurtardığını söyleyen Bay Ben Hamed, ancak şaşırtıcı denizaşırı talebin bunu gerektirdiğinden ve küçük, gevşek bir yerel endüstriyi alt üst ettiğinden pişmanlık duyduğunu söyledi.
“Çok ticari hale geldi” dedi. Yakaladığı mavi yüzgeçli orkinosun tadına baktı ama çok az Tunuslu bunu tattı.
Ailesinin ve hemşerilerinin bu ton balığını yemesini istemeyen yoktur” dedi. “Ama buradaki insanlar için çok pahalı.”
Massinissa Benlakehal Tunus’tan La Goulette ve Sfax’tan Imen Blioua’dan gelen raporlarla katkıda bulundu.
Belki bazı TikTok kullanıcıları gibi siz de eşinizle haftalık “konserve balık randevusu” düzenliyorsunuz.
Ancak, Kuzey Afrika kıyısı Akdeniz’i İtalya’dan geçen Tunus’a gelene kadar, konserve balığın – bu durumda ton balığının – tüm mutfak olanaklarını fark etmemiştiniz.
Tunuslular salatalara konserve ton balığı koyarlar. Güveç kaselerine koydular. Erişte üzerine yaydılar. Çıtır çıtır hamurdan yapılan sıcak hamur işi brik’e doldururlar. Onu ızgara patlıcan ve biberli salata mechouia mezesinin üzerine atıyorlar ve dörde bölünmüş katı yumurta ve bir veya iki zeytin ile birlikte dekoratif bir düzende düzenliyorlar.
Pizza, ortasında bir avuç konserve ton balığı ile gelir. Ton balığı istemeyen sandviç dükkanı müşterileri genellikle boş bir bakışla, şaşkın bir kaş çatmayla, “biraz” uyarısıyla ve ton balığı serpilmiş bir sandviçle karşılanır.
Başkent Tunus’ta pop-up akşam yemekleri düzenleyen 29 yaşındaki şef Alaeddine Boumaiza, “Ton balığı ekliyoruz ve bu Tunuslu” dedi. “Tunus yemeği yemek isterseniz ton balığı var mı yok mu diye sorun.”
Sadece çok az abartıyor.
Tunus, Tunus’un ana limanı La Goulette’de, Bay Boumaiza’ya göre El Manar veya birçok kişiye göre Sidi Daoud olsun, konserve ton balığı için en iyi yerel marka konusunda tartışmaların patlak verdiği bir ülke. Oradaki bir sandviç ve güveç dükkanının sahibi, her gün yaklaşık dokuz kilo ton balığı yediğini söyledi.
La Goulette’deki küçük bir dükkandan alışveriş yapan 42 yaşındaki Dhikrayet Mansour, “Yine de bir tagine ton balığı eklemeyin,” dedi. dalış ton balığı; Harika yazı tipiyle El Manar; Al Fakhama (“Majesteleri”) çatalıyla bir ton balıklı bifteği mızraklıyor.
Sonra Mansur Hanım parmağıyla kafasına hafifçe vurdu: Oops. “Ah hayır, bekle. Ayrıca tajine de ekleyebilirsiniz.”
Konserve hazır ürünler bulunmadan önce, kıyıdaki birçok Tunuslu taze ton balığını tuz ve zeytinyağından başka bir şey kullanmadan muhafaza ediyor ve güneşte kurutuyordu. Tunus’taki en az yarım düzine fabrika şu anda hokey disklerinden 11 kiloluk devlere kadar değişen boyutlarda ton balığı kutuları üretiyor.
Ancak bu bile, Tunus’un büyük ölçüde balıkçılık zengini kıyılarında yoğunlaşan ve ülkeyi yurt dışından daha fazla teneke kutu ithal etmeye zorlayan 12 milyonluk nüfusu için yeterli değil.
Ton balığını bu kadar yaygın yapanın ne olduğunu tam olarak kimse bilmiyor. Ancak, bunun ülkenin adıyla hiçbir ilgisi olmadığından emin olan herkes, şakaya değer bir tesadüften başka bir şey gibi görünmüyor.
El Manar’dan konserve ton balığı üreten ManarThon’un ticari direktörü Aziz Ben Ayed, bunu yiyecekleriyle birlikte Tunus’a göç eden Sicilyalı ve Maltalı balıkçılara bağladı.
Şef Bay Boumaiza, başlangıçta yemekleri süslemek için tasarlandığını tahmin etti.
Yemek geleneklerini inceleyen Tunuslu bir sanatçı olan Rafram Chaddad, ton balığı turşusu, acı biberli harissa ezmesi, limon turşusu, zeytin ve salamura sebzeleri birleştiren klasik “Tunus tabağı”nın kökenleri hakkında 19. yüzyıldan kalma bir efsaneden alıntı yaptı: A A fakir Tunus yakınlarındaki bir sahil köyünden bir adam tezgah tezgah dolaşarak herkesin yemek için ne bıraktığını sormuştu.
Bay Chaddad’a göre gerçek açıklama muhtemelen çok daha basit: “Bir sürü ton balığımız var” dedi.
Doğru ama eksik bir ifade. Tunus açıklarındaki sular, yüksek kaliteli suşi yapmak için kullanılan ağızda eriyen değerli tür olan mavi yüzgeçli orkinos için dünyanın en iyi yumurtlama alanları arasındadır. Her yıl ton balığı avlama mevsiminde, Akdeniz’in her yerinden – Tunuslular, Mısırlılar, Yunanlılar – tekneler avlanmak için bir araya gelir.
Ancak küreselleşmenin sahip olacağı gibi, Tunuslulara çok az şey gidiyor. Uluslararası redfish kısıtlamaları ve artan küresel talep, avlanmayı kısıtlıyor. Ton balığının gıpta ile bakılan göbeği için kilosu 55 dolardan, geri kalan balıklar için kilosu 18 dolara kadar değişen toptan satış fiyatlarıyla, mevcut Tunus orkinosunun çoğu, cansız ekonomiye çok ihtiyaç duyulan doları enjekte etmek için ihraç ediliyor.
Hatta alıcılar, hala ağda yüzerken orkinos sevkiyatlarını güvence altına almak için Japonya’dan ülkenin en büyük balıkçı limanı olan Sfax’a uçuyorlar. Diğer canlı ton balıkları, balık çiftçilerinin ihracattan önce onları beslediği kıyıya sürülür. Tunus mavi yüzgeçli orkinosunun küçük bir kısmı konserve edilmekte ve ihraç edilmektedir.
Ekonomik Karmaşıklık Gözlemevi’ne göre Tunus, 2021’de üçte ikisinden fazlası Japonya’ya olmak üzere 58 milyon dolar değerinde canlı balık ihraç etti. Geri kalanı İspanya ve Malta arasında paylaştırıldı.
1980’lerin sonlarında Japon alıcılar gelmeden önce, Tunus ton balığı iç pazarda ve Avrupa’ya satıldı. Taze ve konserve mavi yüzgeçli orkinos, yerel pazarlarda kolayca bulunabiliyordu.
Eski bir orkinos kaptanı ve ülkenin en popüler radyo istasyonunda haftalık bir balık tutma programı yayınlayan tecrübeli spor balıkçısı Mustapha Garram, “Sonra Japonların ne kadar bedel ödeyeceğini gördüğümüzde…” dedi.
“Birdenbire artık onu satın alamaz hale geldin. Bulduğumuzda da çok pahalıydı” dedi. “Ve Tunuslular çok fazla ton balığı yerler.”
Bugün Tunus teneke kutularında bitenlerin çoğu, kalitesiz ithal ton balığı. Yerel sulardan geliyorsa, bunlar daha az arzu edilen ton balığı türleridir.
Ekonomistler, bürokrasi, yerleşik tekeller ve zarar eden devlete ait şirketlerin Tunus ekonomisini felç ettiğini ve ülkenin ton balığının getirdiği dövizi kaybetmeyi göze alamayacağını söylüyor. Ancak yıllarca süren kötü yönetimin neden olduğu ekonomik çöküş, enflasyonu o kadar yükseltti ki, birçok Tunuslu bırakın mavi yüzgeçli orkinos özlemini bir yana, her zamanki konserve ton balığı dozunu zar zor ödeyebiliyor.
Sfax’taki balıkçılar, birçok ailenin evlerinde kendi ton balıklarını konservelediğini söyledi. Bu, özellikle dört kişilik bir ailenin altı kilo ton balığını kolayca yiyebildiği kutsal Ramazan ayından önce yaygındı.
Mayıs ayının sonunda, 1992’den beri orkinos balıkçılığı yapan bir orkinos kaptanı olan Majid Ben Hamed, herkesin uzun metal iğnelerle tutturmakla meşgul olduğu limandaki mavi ve yeşil balık ağlarının arasında durdu. Sigarasının külünden ve ağlardan gelen lif parçaları rüzgarda birlikte dönüyordu.
Sezon ertesi gün başlayacak ve bir aydan biraz fazla sürecek – Atlantik ve Akdeniz mavi yüzgeçli orkinos stoklarını 1990’larda yok olmanın eşiğine getiren aşırı avlanmayı tersine çevirmek için uluslararası bir anlaşma tarafından belirlenen sınır. Anlaşmanın ton balığını kurtardığını söyleyen Bay Ben Hamed, ancak şaşırtıcı denizaşırı talebin bunu gerektirdiğinden ve küçük, gevşek bir yerel endüstriyi alt üst ettiğinden pişmanlık duyduğunu söyledi.
“Çok ticari hale geldi” dedi. Yakaladığı mavi yüzgeçli orkinosun tadına baktı ama çok az Tunuslu bunu tattı.
Ailesinin ve hemşerilerinin bu ton balığını yemesini istemeyen yoktur” dedi. “Ama buradaki insanlar için çok pahalı.”
Massinissa Benlakehal Tunus’tan La Goulette ve Sfax’tan Imen Blioua’dan gelen raporlarla katkıda bulundu.